Cà phê Arabica Cầu Đất rang xay

Khi Thalvora mở vùng nguyên liệu Cầu Đất năm 2006, bên cạnh rau ôn đới, các hộ liên kết còn giữ lại những vườn cà phê Arabica có từ nhiều thập kỷ trước. Hai năm sau, năm 2008, dòng cà phê Arabica Cầu Đất rang xay ra đời, ban đầu chỉ cung cấp cho một số khách sạn ở TP. Hồ Chí Minh, nay phục vụ hàng nghìn quán cà phê và nhà hàng trên toàn quốc.

Vùng trồng Cầu Đất

Cà phê được trồng ở độ cao 1.500–1.650 m, nhiệt độ trung bình năm khoảng 18 °C, sương mù nhiều vào buổi sáng. Khoảng 320 hộ liên kết canh tác trên 540 ha, chủ yếu giống Typica, Bourbon và Catimor, xen dưới tán cây muồng và bơ để che bóng. Các vườn được đánh giá theo tiêu chuẩn Rainforest Alliance.

• Cán bộ nông nghiệp hướng dẫn tỉa cành, bón phân hữu cơ ủ từ vỏ cà phê và giữ thảm cỏ chống xói mòn.
• Mỗi lô cà phê nhân được gắn mã QR theo hộ trồng và đợt hái.
• Giá thu mua cộng thêm phần thưởng chất lượng cho lô đạt tỷ lệ quả chín trên 95%.

Thu hái và sơ chế

Mùa vụ kéo dài từ tháng 10 đến tháng 1. Quả được hái chọn bằng tay, mỗi vườn đi hái 3–4 lượt để chỉ lấy quả chín đỏ.

• Phân loại: thả quả vào bể nước để loại quả lép, quả xanh và tạp chất.
• Xát vỏ và lên men: xát vỏ trong ngày hái, lên men tự nhiên 24–36 giờ trong bể ở nhiệt độ môi trường.
• Rửa và phơi: rửa sạch lớp nhớt, phơi trên giàn lưới trong nhà kính 12–18 ngày đến độ ẩm 11–12%.
• Nghỉ và xay vỏ thóc: cà phê thóc được nghỉ 6–8 tuần trước khi xay ra cà phê nhân và phân cỡ sàng 16 trở lên.

Rang theo mẻ nhỏ

Xưởng rang đặt tại nhà máy Đức Trọng, sử dụng máy rang trống 15 kg mỗi mẻ. Mỗi mẻ rang kéo dài 11–13 phút, nhiệt độ hạt cuối mẻ 205–215 °C tùy hồ sơ rang. Thalvora có ba hồ sơ: rang sáng cho pha phin giấy và pour-over, rang vừa cho espresso, rang đậm hơn cho phin truyền thống. Mỗi mẻ được ghi biểu đồ nhiệt và lấy mẫu thử nếm (cupping) trước khi đóng gói.

Kiểm soát chất lượng

Cà phê nhân được kiểm tra độ ẩm, tỷ lệ hạt lỗi và mùi trước khi rang; chỉ lô đạt tối thiểu 80 điểm theo thang thử nếm chuẩn mới được dùng cho dòng sản phẩm này. Sản phẩm sau rang được kiểm tra màu rang bằng máy đo và kiểm tra kim loại trước khi đóng bao. Xưởng rang vận hành theo HACCP.

Đóng gói và bảo quản

Cà phê được đóng trong bao có van một chiều để thoát khí CO₂ sau rang mà không cho không khí lọt vào. Quy cách 250 g và 500 g dạng hạt hoặc xay sẵn, bao 1 kg dạng hạt cho quán. Hạn sử dụng 12 tháng khi chưa mở bao; ngon nhất trong 4–6 tuần kể từ ngày rang in trên bao. Sau khi mở, nên gấp kín miệng bao, để nơi khô mát.

Gợi ý pha

Với pour-over, dùng tỷ lệ 1:15, nước 92–94 °C, thời gian chiết khoảng 3 phút. Với espresso, 18 g bột cho 36 g chiết xuất trong 27–30 giây. Với phin, dùng 20–25 g bột và ủ bằng một ít nước sôi trong 30 giây trước khi rót đầy.

Truy xuất nguồn gốc

Mỗi bao cà phê có mã QR ghi nhóm hộ trồng, đợt hái, ngày rang và điểm thử nếm của lô.